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Pesto Genovese o "alla Genovese"?

Il vero pesto "Genovese": scopriamone salubrità e ingredienti
Di Gianpaolo Usai , 29 Aprile 2017

Pesto Genovese o

C'è una bella differenza, e il consumatore di solito non lo sa! Ed è frequente che nemmeno i liguri siano al corrente di questa differenza, che segna un prodotto nel gusto e soprattutto nella qualità nutrizionale dei suoi ingredienti.

Vediamo dapprima la ricetta originale del pesto genovese, che comprende solo 7 ingredienti e che è tutelata dal Consorzio del Pesto Genovese:

  • basilico genovese DOP
  • olio extravergine di oliva, possibilmente della riviera ligure
  • Parmigiano Reggiano (con variante Grana Padano)
  • Pecorino (possibilmente Pecorino Sardo)
  • pinoli
  • aglio
  • sale

La maggior parte dei pesti genovesi preparati dall'industria alimentare e venduti nei supermercati invece differisce nella ricetta per un utilizzo di altri ingredienti, talvolta anche molto discutibili, presentati tuttavia al consumatore con dicitura di “salsa al pesto genovese” o “pesto alla genovese”.

Pesto alla genovese Barilla

Per esempio il prodotto presentato qui in foto è quanto di più distante dalla ricetta originale, utilizza infatti olio di semi di girasole come olio principale del composto, un olio di qualità inferiore, meno costoso e pregiato dell'olio extravergine (oltre che differente nel sapore), anche perché l’olio di girasole utilizzato in maniera industriale non viene spremuto a freddo, pertanto è estratto con l’utilizzo di solventi chimici e alte temperature, che lo rendono un olio pericoloso per la salute in quanto l’alta temperatura produce ossidazione degli acidi grassi polinsaturi caratteristici dell’olio di girasole, creando quindi uno stato infiammatorio all’interno dell’organismo che assume tali grassi ossidati.

Troviamo poi solo 1% di olio extravergine (non ha davvero senso inserire una simile quota di olio d’oliva se la scelta dell’olio principale ricade sul girasole....), gli anacardi al posto dei più pregiati pinoli della ricetta originale, l’estratto di basilico (aroma di basilico), lo zucchero, aroma naturale (non si sa esattamente quali sostanze contiene questo aroma dato che non viene specificato, viene detto solo che c'è del latte all’interno di questo composto aromatico), il latte in polvere, e infine il correttore di acidità per rendere il prodotto più equilibrato nel sapore.

Aldilà di come vi comporterete da oggi in avanti al supermercato, quando andrete a cercare un pesto genovese (che tra l'altro si prepara in casa in meno di 5 minuti con un mortaio o un semplicissimo frullatore miscelando tutti gli ingredienti della ricetta) sono contento comunque di una cosa: ora avete imparato la ricetta originale del vero Pesto Genovese e sapete che quello che troverete al supermercato è solo una imitazione e falsificazione, che contiene ingredienti poco salubri come l'olio di semi di girasole industriale.

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