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Vi presento l'olio di palma

Presunti malefici e nascosti benefici dell'olio di palma
Di Federico Cafaro , 21 Novembre 2016

Vi presento l'olio di palma

Quello dell’olio di palma è un tema fin troppo dibattuto negli ultimi tempi. Si sente tutto e il contrario di tutto. Se poi accendete la televisione… nulla: meglio lasciar perdere.

A tal ragione ho deciso di buttar giù due righe cercando, in modo semplice e diretto, di schiarire un pò la nube mediatica e pseudoscientifica che ha avvolto questo famigerato prodotto.

Vi presento l’olio di palma è un titolo molto emblematico che cela al suo interno due facce della stessa medaglia.

Vi presento il vero olio extra vergine di palma:

Olio di palma extra vergine

Olio palma rosso Nutriva


Adesso vi presento l’olio di palma come tutti lo conoscono:

Olio palma del supermercato

Olio di palma industriale

Non mi sembrano proprio la stessa cosa… Adesso dovrebbe essersi illuminata una lampadina.

Processo di produzione

Step 1

L’olio di palma è estratto dal mesocarpo del frutto della palma della specie Elaeis guineensis tramite un processo di pressatura a basse temperature e di separazione dall’acqua.

Il prodotto che ne deriva presenta caratteristiche organolettiche eccellenti che non sono state alterate o contaminate dal processo di produzione, pertanto può assumere di diritto la denominazione integrale o vergine.

L’olio di palma integrale possiede un colore rosso vivo, molto intenso, dato dall’alta percentuale di carotenoidi, una classe di fitocomposti presenti anche nelle carote, in esso contenuti.

Olio di palma - spremitura

olio palma processo


Step 2

Il processo di raffinazione dell’olio prende la via tangente ed entra nelle gelide maglie dell’industria chimica dove segue diversi processi che lo porteranno ad avere il classico aspetto dell’olio di semi da banco del supermercato.

Il degumming o neutralizzazione è un processo che elimina gomme e cere, residui idrofobici naturalmente presenti nell’olio, attraverso diverse centrifugazioni, l’utilizzo di calore, acido fosforico e idrossido di sodio (soda caustica)

Il bleaching o sbiancamento è un processo che elimina altri residui come coloranti, fosfati, minerali, metalli. Generalmente si utilizzano temperature attorno ai 100°C, un catalizzatore acido e silicati di alluminio sotto pressione controllata. Spesso si ha la formazione di acidi grassi Trans.

La deodorizzazione elimina gli acidi grassi liberi e molecole aromatiche. Si tratta del processo senza dubbio più estremo.

Le temperature utilizzate si aggirano attorno ai 250°C, pressione di 3 mbar (in pratica il vuoto) per periodi che vanno dai 30 ai 90 minuti.

Questo è il momento in cui avvengono riarrangiamenti a livello molecolare e non vi è scampo per alcun antiossidante o fitocomposto benigno.

Olio di palma - stabilimento di produzione industriale

Olio di palma - Processo di raffinazione


Tanto per chiarire, questi processi non sono esclusivi dell’olio di palma. Questa è la sorte che tocca a qualsiasi olio vegetale raffinato, che in principio sia olio extra vergine d’oliva o olio di semi di girasole.

Quindi l’olio di palma è sostanzialmente innocente? Si, l’olio di palma è innocente. La colpa è, come spesso accade, di chi ci specula.

Affinché un olio diventi ingredienti della maggior parte dei prodotti alimentari lavorati non serve assolutamente che sia nutrienti, anzi serve proprio il contrario.

Un olio nutrienti è ricco di fitocomposti che gli donano un’identità ben precisa, gusto, aromi. Gli stessi composti vengono intaccati da luce, aria, temperatura se non conservati a regola d’arte. Insomma non sono per nulla i candidati idonei a garantire un prezzo infimo.

L’industria necessita di materie prime facilmente trasportabili, anche in condizioni non ottimali - insomma non vogliamo preoccuparcene troppo -. L’olio dev’essere quanto più neutro possibile in modo da non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale e fare in modo che si conservi inalterato per tempi lunghi.

Le virtù dell’olio di palma grezzo

Composizione in acidi grassi

Olio di palma - Composizione in acidi grassi

L’olio di palma è costituito per circa la metà di acidi grassi saturi. Il principale rappresentante della categoria, nemmeno a farlo apposta, è il C16:0 acido palmitico. L’acido palmitico è riconosciuto come non aterogenico in quanto la conversione in acido stearico e il successivo deposito necessita di soli due atomi di carbonio.

Per quanto riguarda i monoinsaturi riscontriamo un’ottima percentuale, attorno al 40%, di C18:1, acido oleico, quell’acido grasso che tanto tanto ci piace nell’olio d’oliva e che si è dimostrato protettivo nei confronti dell’apparato cardiovascolare.

Possiamo quindi affermare che la composizione lipidica non desta alcuno spavento. La composizione lipidica non cambia sostanzialmente dopo il processo di raffinazione se non fosse per gli acidi grassi trans, quelli che davvero ci spaventano.

Olio di palma - Concentrazione di carotenoidi

Come micronutrienti riscontriamo un’altissima presenza di beta-carotene, che dona un colore rosso vivo, e di vitamina E (alfa-tocoferolo), molta più dell’olio extra vergine d’oliva.

Ovviamente al minimo processo di raffinazione questi nutrienti ci salutano.

Una review pubblicata in data 26 Marzo 2015 riferisce testuali parole a proposito dell’olio di palma:

Apart from palmitic acid, palm oil consists of oleic and linoleic acids which are monounsaturated and polyunsaturated respectively. Palm oil also consists of vitamins A and E, which are powerful antioxidants. Palm oil has been scientifically shown to protect the heart and blood vessels from plaques and ischemic injuries. Palm oil consumed as a dietary fat as a part of a healthy balanced diet does not have incremental risk for cardiovascular disease.

Traduzione:

Escluso l’acido palmitico, l’olio di palma è costituito prevalentemente da acido oleico e linoleico che sono rispettivamente mono e polinsaturi. L’olio di palma contiene inoltre vitamina A e E, potenti antiossidanti. La scienza ha dimostrato che l’olio di palma ha carattere protettivo nei confronti di cuore e vasi sanguigni. L’olio di palma consumato come lipide nel contesto di una dieta varia e bilanciata non ha mostrato alcun incremento di patologie cardiovascolari.

È opportuno aggiungere che gli studi analizzati abbiano visto partecipare popolazioni del continente africano e del medio oriente.

Considerazioni finali

L’olio di palma nella merendina è una catastrofe? No, c’è di peggio… ma c’è anche di molto meglio. Come sempre è la dose a fare il veleno, tuttavia potremmo benissimo farne a meno e scegliere alimenti più artigianali o comunque con ingredienti qualitativamente superiori.

Senza dubbio la ragione più importante per cui bisognerebbe evitare il consumo di olio di palma è di natura ambientale. Non voglio dilungarmi troppo in tematiche quali eco-sostenibilità e etiche produttive.

Chiunque abbia voglia di approfondire la questione può partire da questo link e sfruttare ciò che offre il web.

Riferimenti

  1. Chong YH1, Ng TK. Effects of palm oil on cardiovascular risk. Med J Malaysia. 1991.

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Commenti (2)

  • Luana Porta

    Luana Porta

    22 Novembre 2016 at 12:06 | #

    E' la dose che fa il veleno! Bellissimo articolo :-)

    Rispondi

  • Ignazio Ribulowski Maniglio

    Ignazio Ribulowski Maniglio

    24 Novembre 2016 at 23:10 | #

    Bell'articolo. Basta speculazioni.

    Rispondi

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