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Se il gelato si scioglie (allora va bene)...

Come si riconosce il gelato di qualità da quello scadente? Guida all'acquisto
Di Gianpaolo Usai , 25 Settembre 2017

Se il gelato si scioglie (allora va bene)...

Come si riconosce il gelato di qualità? Molti prodotti che si trovano al supermercato si proclamano genuini e salubri, ma contengono ingredienti inutili se non dannosi per la salute. Ecco come riconoscere il gelato buono.

La gelateria è un settore di cui si sa decisamente poco. Mi occupo da qualche anno di cibo industriale e prodotti alimentari, e in questo articolo voglio concentrarmi sul gelato che si trova al supermercato analizzandolo ingrediente per ingrediente.

Gelato industriale: concentrato di grassi e zuccheri... E non solo!

Il gelato industriale contiene più grassi e più zuccheri, per garantire maggiore morbidezza e cremosità al cucchiaio, in modo che quando lo estraiamo dal freezer, il cucchiaio possa affondare senza fatica. Ma non è un bene, seppure il prodotto risulti più cremoso e “accattivante”.

Emulsionanti: grassi nascosti di bassa qualità

Si usa l’additivo E471 (mono e digliceridi degli acidi grassi), che può essere di derivazione animale o vegetale. I vegetariani e vegani dovrebbero fare attenzione alla presenza di questo ingrediente, se non viene specificata la derivazione, allora è impossibile sapere se sono di origine animale o vegetale.

Il grasso da cui si inizia il processo di derivazione di questi additivi può essere di origine vegetale (olio di soia, colza, girasole, cotone, cocco o olio di palma) oppure animale (grasso di mucca o di maiale).

La loro funzione è quella di evitare che il gelato si sciolga troppo in fretta, avendo la capacità di legare assieme le parti acquose con quelle oleose del prodotto. Intendiamoci, non sono dannosi per la salute; anzi, sono delle sostanze normalmente prodotte dal nostro organismo quando “smaltisce” i trigliceridi, la nostra riserva di grasso.

Ma il problema riguarda la fonte da cui sono prodotti e la quantità, ovviamente: nella maggior parte dei casi, sono di origine animale (soprattutto dal grasso del maiale e dal pollame). Vengono molto utilizzati, soprattutto nei prodotti da forno (incluso il pane). Per esempio, vengono ampiamente usati dall’industria dolciaria per fare il panettone: in questo caso vengono usati, tra le altre cose, anche con funzione antibatterica, così possono produrre il panettone ad Agosto, per proporlo nei supermercati a partire da Novembre…(i panettoni artigianali invece di solito vengono prodotti da fine ottobre a metà Novembre e non contengono questo tipo di grassi bensì il più salutare burro).

Addensanti: possibili sostanze infiammatorie

Si usa di solito la carragenina, una sostanza molto controversa nella comunità scientifica che si è dimostrata responsabile di infiammazione intestinale.

La Dottoressa Joanne Tobacman, professore associato presso l’Università dell’Illinois a Chicago, insieme ad un gruppo di biologi molecolari ha portato all’attenzione i risultati condotti in cellule intestinali in coltura dopo incubazione in presenza di carragenina. Il composto eserciterebbe un ruolo infiammatorio (1).

Quali sono le evidenze scientifiche emerse negli studi di Joanne Tobacman? Gli studi recenti della Tobacman descrivono gli effetti della carragenina a livello intestinale in modelli animali e cellule in coltura. Tra gli effetti osservati alterazioni del ciclo cellulare e della vitalità di cellule intestinali in coltura. Si è ipotizzato che l’aumento della morte delle cellule in coltura e la riduzione della proliferazione cellulare dopo esposizione alla carragenina possa contribuire alla formazione di ulcerazioni intestinali in vivo, come quelle che contraddistinguono le patologie infiammatorie intestinali (2, 3).

Coloranti: sostituti della qualità

Vengono usati per sopperire alla mancanza di materia prima di qualità, soprattutto il verde e l’annatto sono dei coloranti comuni nei gelati cremosi. Il primo è a base di clorofilla e rame, di colore verde; viene utilizzato per il gelato al pistacchio.

Il secondo è di colore marrone e viene utilizzato in sostituzione della nocciola nel gelato industriale di bassa qualità. Quando questi coloranti sono presenti, significa che il produttore ha preferito colorare piuttosto che aggiungere una quantità sufficiente di pistacchi o di nocciole!

Ecco di seguito due esempi di gelato comunemente reperibile al supermercato, dove ritroviamo questi coloranti e solo una piccola quantità di pistacchi o nocciole.

Anticongelanti: insidiosi pericoli

In alcuni gelati industriali è presente anche una sostanza anticongelante, chiamata polipropilenglicole (o Glicol polipropilenico). Non mancano gli studi controversi su questo additivo.

Questa sostanza viene impiegata anche nella preparazione di alcuni farmaci molto diffusi come le benzodiazepine, usate per il trattamento dell’ansia e della depressione. Per esempio, alcuni farmaci molto comuni come Tavor, Control e altri (a base di Lorazepam) contengono nel foglietto illustrativo avvertenze sugli effetti collaterali del glicole propilenico, come la seguente:

“la tossicità associata al glicole propilenico si manifesta sul sistema nervoso centrale con convulsioni, emorragia intraventricolare, assenza di reattività agli stimoli, tachipnea, tachicardia e sudorazione” (4).


Controllate dunque l’etichetta e cercate di evitare il polipropilenglicole (Glicol polipropilenico), in attesa di ulteriori conferme.

Un brivido chimico: il gelato dei supermercati

Ecco qui di seguito alcune immagini di gelati confezionati tra i più comuni al supermercato, dove potete ritrovare fra gli ingredienti tutti gli elementi di cui abbiamo appena discusso:

Gelato Sammontana in vaschetta

Gelato Sammontana in vaschetta

Gelato Magnum Stecco al pistacchio

Gelato in stecco Magnum Algida

Consigli finali: come scegliere un buon gelato

Leggendo le etichette degli ingredienti dei prodotti confezionati, ci accorgeremo che ci sono gelati che contengono “latte” ed altri che contengono “latte fresco”. Nel primo caso potrebbe trattarsi di latte in polvere. Meglio non sceglierli. Anche perché spesso la provenienza del latte in polvere è più “losca” e si tratta di latte estero, non italiano. In linea generale questo è sempre sinonimo di peggiore qualità nutrizionale del latte. Il latte in polvere infatti è un latte trattato dall’industria e perde una buona parte delle sue componenti e nutrienti, tipici del latte fresco appena munto e utilizzato (latte fresco di alta qualità).

È evidente che se desideriamo scegliere un gelato di qualità e preparato con ingredienti naturali, occorre rivolgersi a dei gelatai che lavorano veramente con un prodotto di qualità e che utilizzano materie prime come la nocciola e il pistacchio anziché i coloranti e gli aromi come succedanei di queste sostanze.

Inoltre, il gelato di grande qualità si scioglie molto rapidamente dopo che viene servito sul cono o nella coppetta, proprio perché non contiene sostanze additive come gli anticongelanti (che abbiamo appena discusso).

A titolo di esempio mostriamo anche un’etichetta di gelato confezionato che rispecchia finalmente i dettami di un vero gelato di qualità, e presenta solo pochi e genuini ingredienti, per giunta da agricoltura o allevamento biologico.

Esempio di buon gelato

I prodotti di questo genere e di questa qualità sono abbastanza rari nel circuito dei supermercati e della Grande Distribuzione, tuttavia con ricerche attente e con un pò di pazienza è possibile trovare anche prodotti di questo livello.

Riferimenti:

  1. Bhattacharyya S et al. A randomized trial of the effects of the no-carrageenan diet on ulcerative colitis disease activity. J Nutr. 2008.
  2. Bhattacharyya S et al. Carrageenan induces cell cycle arrest in human intestinal epithelial cells in vitro. J Nutr. 2008.
  3. Carrageenan Induces Cell Cycle Arrest in Human Intestinal Epithelial Cells in Vitro - The Journal of Nutrition.
  4. Ferretti G. Che effetti hanno le carragenine (iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina)?. Trashfood, Randomestrale di incultura alimentare.
  5. Avvertenze - Quali informazioni conoscere prima di usare Lorazepam? www.pharmamedix.com.

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