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Come inserire salumi e affettati nella dieta

I salumi fanno male? Fanno ingrassare? No, se sai come, quanto e quali scegliere
Di Vincenzo Tortora , 17 Luglio 2017

Come inserire salumi e affettati nella dieta

Ricordo ancora quando le salsicce fatte in casa le conservavamo nello scomparto basso del frigorifero, immerse nella sugna. Dopo aver mangiato, e non poco, mio padre ne prendeva una per ogni componente della famiglia, le puliva una ad una, e iniziava a ricavarne rondelle tagliandole in obliquo.

Testo alternativo qui

Questo non è certamente il modo in cui andrebbero inseriti salumi e affettati in un contesto dietetico salubre, ma certamente sul tipo di prodotto non si sbagliava: prodotti fatti in casa, senza additivi, conservanti, coloranti.

Salumi e affettati fanno male? Fanno ingrassare?

Le posizioni assolutistiche, quando si parla di dieta e salute, non fanno bene. Mai. "Fare bene", "fare male", "fare ingrassare", sono espressioni concettualmente sbagliate.

Di ogni cosa bisogna comprendere vantaggi e svantaggi e capire cosa prendersi del "meglio" e cosa evitare del "peggio".

Parola d'ordine: qualità

La qualità alimentare è una caratteristica spesso trascurata, specie in ambito estetico e sportivo. L'atleta mediamente cerca solo di "riempire" i macronutrienti: servono più proteine? MyFitnessPal mi dice che un buon alimento proteico è la bresaola. Quindi vado al primo discount e faccio scorta di quella confezionata.

Che dire della qualità? Che dire dei conservanti? Del sodio utilizzato? Del taglio di carne utilizzato? Degli additivi per mantenerne il colore?

Papà prendeva diversi "capi" (come li chiamava lui) di salsiccia, uno ciascuno; alcuni erano scuri, altri chiari, alcuni avevano più pezzi di grasso, altri meno, alcuni avevano "buccia" dura, altri più morbida, altra più sottile.

Ognuno in famiglia mangiava un pezzo differente, ma genuino. Oggigiorno il cibo è letteralmente fabbricato e forgiato con lo stampino.

Il primo step per scegliere affettati e salumi è: scegliere quelli di qualità! Prodotti da produttori locali, tagliati sul momento, comprendendo che colore, sapore e livelli di grasso possono cambiare da pezzo a pezzo (talvolta anche da fetta a fetta).

Sostituti e non aggiunte alle fonti proteiche

Come inserire salumi e affettati nella dieta? Per quanto fatti in casa, non possiamo certamente mettere la firma sul livello di "naturalezza" di affettati e salumi. Son pur sempre ricchi di sale, conservati e ottenuti tramite determinati (anche se talvolta molto pochi) processi che in qualche modo li differenziano dalla materia prima.

Mangiarli ogni giorno scriteriatamente non è certo un comportamento che alla lunga ci porterà buoni risultati in termini di salute, forma fisica, dimagrimento.

Frequenza e quantità ottimali

Salumi e affettati dovrebbero essere consumati non più di 1-2 volte alla settimana, comprendendo che sono sostituti (o integrativi) della fonte proteica. Non vanno aggiunti così "tanto per", perché se ne ha voglia, magari dopo pasti più che completi, come si faceva in famiglia o come si fa ancora in alcune famiglie (specie al Sud).

Quanti mangiarne? Come "sostituti" o "integrativi" della fonte proteica, occorre tenere presente che i salumi e gli affettati apportano generalmente tra i 20 e i 30 g di proteine per 100 g di prodotto.

Si sostituiscono quindi quasi tout-court, in termini di peso, con le "fonti proteiche": tutti gli alimenti che presentano per la maggior parte proteine e il loro "effetto farmacologico" nel nostro organismo rispecchia quello di una proteina.

Il nostro raggruppamento in categorie alimentari è spiegato nel dettaglio nell'articolo sul conteggio calorico intelligente per una dieta flessibile.

Solo bresaola e prosciutto?

Quali affettati e salumi mangiare e inserire in un contesto di alimentazione salubre? Nel campo del fitness molti pensano che gli "affettati di pollo e tacchino" siano salubri. In realtà sono una schifezza, ottenuti da carne separata meccanicamente, una roba obbrobriosa che si presenta così:

Carne separata meccanicamente

Non un bello spettacolo e non certo l'immagine di un alimento "sano". Il vostro macellaio di fiducia che produce localmente nel suo laboratorio in paese o poco fuori città, non vi vende di certo quella poltiglia.

Per inserire affettati e salumi in maniera intelligente, ecco come fare, se si vuole fare un piatto a base di affettati, magari misti (il "famoso" tagliere misto).

Tra quelli di qualità, puntare quelli che hanno più proteine e meno grassi, in genere crudo, speck, bresaola, prosciutti affumicati. In linea di massima, contengono tra i 20 e i 30 g di proteine per 100 g e tra i 2/5 e 8/12 g di grassi.

Fare in modo che questi costituiscano almeno circa l'80% del proprio piatto/tagliere.

Scegliere poi liberamente tra gli altri salumi e affettati, ma sempre avendo cura di scegliere quelli di alta qualità! In sostanza, il 20% del "tagliere" può essere costituito da affettati e salumi più sfiziosi, più grassi, etc.

Verranno così rispettati i criteri di selezione e "categorizzazione" degli alimenti, senza sconvolgere il risultato finale. Insomma, la sostituzione dietetica "affettati e salumi" al posto di "carne/pesce/uova/vegan protein" non significa solo "bresaola" o "crudo sgrassato"!

Ecco come potrebbe apparire il vostro tagliere:

Tagliere misto di affettati e salumi

che rispetta quanto sopra detto:

Tagliere misto - Porzioni affettati

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