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Allergia o intolleranza alimentare: differenze e peculiarità

Reazioni allergiche e sensibilità agli alimenti: tutto quello che c'è da sapere
Di Wanda Rizza , 20 Aprile 2016

Allergia o intolleranza alimentare: differenze e peculiarità

Una reazione avversa a uno o più alimenti può essere causata da un’allergia alimentare o da un’intolleranza alimentare. Ma cosa significano e come si differenziano le i due termini, intolleranza o allergia? Scopriamolo qui nel dettaglio.

Nonostante circa una persona su tre ritenga di essere ‘allergica’ a certi alimenti, l’incidenza effettiva delle allergie alimentari nella popolazione adultaè pari all’1-2%. Le intolleranze, invece, riguardano una percentuale di soggetti più ampia, ma non è facile stimarne l’incidenza, vista la notevole variabilità diagnostica e sintomatologica.

Le due condizioni, comunque, non sono da considerarsi l’una sinonimo dell’altra. Vediamo perché.

Un’allergia alimentare è una reazione avversa a una o più molecole, contenute in un dato alimento, che il sistema immunitario riconosce come estranee. Queste molecole sono definite allergeni o antigeni, e nella quasi totalità dei casi sono rappresentate da substrati proteici (1).

Le allergie alimentari più frequenti sono dovute ad allergeni presenti in determinati alimenti (latte vaccino, soia, anacardi, nocciole, noci, arachidi, gamberi, vongole, uova, grano), e ad alcuni additivi che si comportano da allergeni chimici e scatenano la reazione immunitaria.

Un allergene, che nella maggioranza delle persone è del tutto innocuo, nel soggetto allergico innesca una catena di reazioni mediate dal sistema immunitario, tra cui la produzione di anticorpi, che a loro volta determinano il rilascio di molecole organiche (istamina in primis), responsabili dell’insorgenza dei sintomi quali prurito, tosse, affanno, etc. (1).

Le intolleranze alimentari, invece, non coinvolgono il sistema immunitario, e sono causate da carenze enzimatiche o recettoriali che, provocando alterazioni nell’assorbimento dei nutrienti, innescano la sintomatologia tipica, generalmente a carico dell’apparato gastro-intestinale. Si potrebbe quindi dire che un’intolleranza coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario (1, 2).

L’esempio classico ci è dato dall’intolleranza al lattosio, il principale zucchero del latte. Chi ne soffre ha una carenza di lattasi (o beta-galattosidasi), l’enzima digestivo che scinde questo zucchero (disaccaride) in glucosio e galattosio (monosaccaridi), permettendone digestione e assorbimento a livello dell’intestino tenue.

Quando l’attività enzimatica è ridotta, il lattosio arriva integro nell’intestino crasso, e lì subisce la fermentazione da parte dei batteri presenti in quella sede. Questo determina sintomi come flatulenza, crampi e diarrea (3).

La celiachia, invece, rappresenta un’eccezione, in quanto, pur essendo mediata dal sistema immunitario, può essere caratterizzata da insorgenza, evoluzione e sintomatologia molto diverse rispetto alle altre allergie alimentari. La malattia o sprue celiaca, infatti, è definita intolleranza permanente al glutine (in particolare, alla frazione gliadinica), e non va confusa con l’allergia al grano o con la più recente ipersensibilità al glutine non-celiaca.

L’ingestione di quantità anche minime di glutine, infatti, innesca una risposta immunitaria che può causaregravi alterazioni a carico dell’intestino tenue, soprattutto nel tratto iniziale, e serie forme di malassorbimento. Un soggetto celiaco, quindi, deve necessariamente escludere il glutine dalla propria dieta per tutta la vita, non solo per non danneggiare la mucosa intestinale, ma anche per prevenire lo sviluppo di altre patologie di natura auto-immune, quali tiroiditi, artrite reumatoide e diabete. Per approfondimenti su questi temi, però, si rimanda ad articoli futuri.

Allergie alimentari: chi è più a rischio?

La presenza di casi allergici in famiglia rappresenta uno dei principali fattori predisponenti. Se un genitore è allergico, il rischio di sviluppare un’allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, questo rischio aumenta da quattro a sei volte (4).

Secondo alcuni studi, l’allattamento al seno, comparato con l’alimentazione artificiale, ridurrebbe il rischio di allergia alimentare. Inoltre, in neonati con parenti stretti che soffrono di allergie, sembra che il solo allattamento al seno per 46 mesi sia sufficiente a fornire una certa protezione (5).

Qual è l’incidenza delle allergie alimentari?

Come già accennato, l’incidenza effettiva delle allergie alimentari è decisamente inferiore alla percezione delle persone.

Secondo studi clinici effettuati in doppio cieco (assunzione alternata dell’alimento e di un placebo, senza che né pazienti né medici conoscano l’ordine di somministrazione), è stato stimato che le allergie alimentari si manifestano nell’1-2% della popolazione adulta.

L’incidenza è maggiore nei bambini piccoli (3-7%), ma nell’80-90% dei casi l’ipersensibilità si risolve entro il terzo anno di età. In particolare, le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino scompaiono nella maggioranza dei casi, mentre le allergie a pesce, molluschi, noci e legumi tendono a protrarsi per tutta la vita.

Come si manifesta un’allergia?

Un’allergia alimentare non insorge all’improvviso. La sintomatologia conclamata, infatti, è sempre preceduta dalla fase di sensibilizzazione. Del resto, tutti gli alimenti sarebbero “estranei” per l’organismo, se questo non possedesse il GALT (Tessuto Linfoide Associato all’Intestino) e un fine meccanismo che limita la permeabilità della mucosa intestinale, regolando il passaggio di oligopeptidi e aminoacidi derivanti dalla digestione delle proteine.

Come si manifesta una allergia alimentare

Quando uno o entrambi questi meccanismi non funzionano, si sviluppa l’allergia.

In una reazione allergica dovuta ad allergeni alimentari, l’organismo produce la categoria di anticorpi noti come immunoglobuline E (IgE). Le IgE, a loro volta, reagiscono con l’allergene, scatenando una reazione con mastociti (nei tessuti) e basofili (nel sangue). I mastociti rilasciano istamina e altre sostanze, tra cui leucotrieni e prostaglandine, che provocano i sintomi allergici, localizzabili a livello di naso, gola, bronchi, polmoni, pelle e/o tratto gastroenterico.

Il decorso della reazione dipende da molti fattori, e la gravità è variabile. Solo in un numero limitato di casi (spesso correlati a un’allergia alle arachidi), si può verificare la reazione nota come “shock anafilattico”, che può essere letale.

Allergia alle proteine del latte vaccino (APLV)

L’APLV è una reazione immunitaria a una o più proteine del latte vaccino, soprattutto caseina e β-lattoglobulina. Si riscontra in un numero di neonati compreso tra lo 0,5 e il 4%, ma l’incidenza diminuisce notevolmente con l’età. I sintomi più comuni sono vomito e diarrea, seguiti da eczemi, orticaria e asma.

Avuta conferma della diagnosi di APLV, è importante far seguire al bambino una dieta che garantisca l’assunzione di alcuni nutrienti essenziali per la crescita e lo sviluppo, quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12.

L’allergenicità del latte vaccino, inoltre, può essere ridotta mediante alcuni processi caseari. Per esempio, trattamenti termici ad altissima temperatura (sterilizzazione o evaporazione) modificano la struttura di alcune proteine, rendendo il prodotto finale più tollerabile rispetto al classico latte pastorizzato. Invece, nei prodotti fermentati (yogurt, kefir) e nei formaggi, le proteine conservano il potenziale allergizzante poiché non subiscono grosse alterazioni della struttura.

Allergia alla frutta secca a guscio

L’allergia a uno o più tipi di frutta secca si manifesta generalmente in tenera età, e dura per tutta la vita. L’allergia alle arachidi è una tra le più pericolose e può essere letale (6).

Soprattutto noci e arachidi, ma anche mandorle, nocciole e noci americane, possono indurre i sintomi allergici dopo un contatto cutaneo anche minimo, oppure per inalazione. La sintomatologia va da eruzioni cutanee, nausea, mal di testa, gonfiore del cavo orale, fino allo shock anafilattico.

Intolleranze alimentari

Come anticipato nell’introduzione, il meccanismo alla base di un’intolleranza alimentare è da ricercarsi nella carenza di enzimi o recettori, e non prevede il coinvolgimento del sistema immunitario.

Occorre, però, fare un’ulteriore distinzione tra intolleranze di origine metabolica e intolleranze di origine farmacologica.

Nel primo gruppo rientra la già citata intolleranza al lattosio (da non confondere con l’APLV), che spesso insorge in età adulta a causa di un progressivo e fisiologico calo dell’attività enzimatica. In molti casi, il deficit di lattasi è solo parziale, e la quantità di lattosio tollerata può variare nel tempo e in modo individuale.

Per fare diagnosi di intolleranza al lattosio, poiché i sintomi sono gastrointestinali, e quindi comuni a quelli delle allergie alimentari, è necessario effettuare il Breath test, e associarlo alla ricerca delle IgE nel sangue (RAST, ELISA, o CAP-RAST test).

In generale, è possibile contrastare i sintomi riducendo o eliminando il consumo di latte e di alcuni suoi derivati (mozzarella, formaggi freschi, panna, gelati, etc.), senza necessariamente dover escludere l’intera categoria dei latticini dalla propria alimentazione.

Si può, infatti, ricorrere al latte delattosato, in cui il lattosio è già stato scisso in glucosio e galattosio - e può quindi essere assorbito dagli enterociti del tenue -, e si possono consumare senza grossi rischi anche yogurt (in cui la fermentazione scinde fino al 98% del lattosio), formaggi a pasta dura, semi-stagionati e stagionati (esempio classico: il parmigiano reggiano), poiché contengono minime tracce di lattosio grazie al processo di stagionatura.

Nei casi più sensibili, è bene evitare tutti quei prodotti che contengono lattosio a seguito della lavorazione industriale, come alcuni insaccati, biscotti e moltissimi prodotti confezionati e da forno.

Le intolleranze metaboliche rare

Rientrano in questo gruppo la galattosemia e le aminoacidopatie fenilchetonuria e tirosinemia, intolleranze rare e pericolose per lo sviluppo del neonato, se non vengono riconosciute con indagini mirate entro i primi giorni o mesi di vita. Se opportunamente diagnosticate, queste intolleranze hanno un decorso benigno, seppur condizionato da una dieta controllata e restrittiva (7).

Le intolleranze di origine farmacologica, invece, possono causare insonnia, tachicardia, emicrania o reflusso gastroesofageo a seguito dell’assunzione di xantine (caffeina, teofillina e teobromina, presenti in caffè, the e cioccolato), o amine vasoattive, quali istamina, tiramina, serotonina e feniletilamina.

Gli alimenti più ricchi delle amine sopra citate sono: pesce in scatola, salsiccia, crauti, camembert, taleggio, brie, gorgonzola, groviera, salumi, aringhe, tofu, crauti, banane, cioccolato, birra, Chianti e Vermouth.

Merita un cenno anche l’ipotizzata intolleranza al glutammato monosodico, nota come “sindrome da ristorante cinese”, e caratterizzata da sintomi prevalentemente gastrointestinali. Tuttavia, sulla diagnosi di questa intolleranza non vi è ancora una forte evidenza scientifica, e molti correlano i sintomi all’occasionalità e/o all’eccesso del consumo di glutammato, come accade quando si va al ristorante cinese.

Intolleranza al lievito?

Altra intolleranza di cui si sente tanto parlare è quella ai lieviti. In questi casi, in realtà, dietro gonfiore, flatulenza e crampi addominali vi è quasi sempre una condizione di disbiosi della microflora intestinale. In particolare, sarebbe l’aumento dei generi Candida, Aspergillus o Penicillium a innestare il disequilibrio, ma è sufficiente ripristinarlo attraverso l’alimentazione e l’uso di un supplemento probiotico e prebiotico per osservare la scomparsa dei sintomi.

Come si diagnosticano allergie e intolleranze alimentari?

Quanto detto finora ci fa intuire come diagnosticare allergie e intolleranze alimentari non sia mai semplice.

Un’intolleranza, infatti, può provocare sintomi simili a quelli dovuti a un’allergia, ma le differenze riguardano sia il meccanismo fisiopatologico alla base, sia decorso e risoluzione dei sintomi.

L’iter diagnostico deve sempre includere sia un’attenta anamnesi individuale e familiare, sia la conduzione di specifici test. Qualunque altro metodo diagnostico, tanto più se promette risultati in tempi rapidi e non è condotto da uno specialista, è da ritenersi inaffidabile.

Le tappe dell’iter diagnostico

Nella prima fase della procedura diagnostica, il paziente deve sottoporsi a un esame fisico completo. Dopodiché, il medico o l’allergologo potrà effettuare l’anamnesi, prestando particolare attenzione a tipologia e frequenza dei sintomi, e cercando di metterli in relazione al consumo di determinati alimenti. Successivamente, si possono utilizzare i seguenti metodi di accertamento.

Test cutanei

Sulla base dell’anamnesi nutrizionale, gli alimenti sospetti possono essere testati attraverso l’uso di test cutanei, come descritto in tabella. Il valore di questa categoria di test è molto controverso, e i risultati non sono affidabili al 100%.

Tipo di testDescrizione

Skin prick test

Si inserisce sottocute, mediante una piccola puntura, una goccia della soluzione contenente l’antigene, e si verifica l’eventuale comparsa di una reazione di prurito e/o gonfiore.

Patch test

Si mette l’alimento a diretto contatto con la cute, si effettua un leggero sfregamento e si verifica l’eventuale comparsa di una reazione di prurito e/o gonfiore.

prick test

Test di laboratorio

Più affidabili dei precedenti, richiedono un prelievo di sangue per dosare le IgE sieriche specifiche per i vari allergeni o alimenti. In ordine di sensibilità, vi sono: il RAST, l’ELISA, il CAP-RAST FEIA e l’Immunoblotting (8). Questi test, pur essendo molto validi per una diagnosi certa, non determinano il grado di sensibilità all’alimento incriminato.

Altri test

In alcuni ospedali è possibile effettuare l’Oral challenge, o “scatenamento orale”, somministrando per os l’alimento sospetto e verificando l’insorgenza di reazioni.

Un test sicuramente valido ma non destinato alla realizzazione routinaria, è il test in doppio cieco con controllo di placebo (DBPCF). In questa procedura, si somministra al paziente l’allergene sospetto, precedentemente inserito in una capsula o nascosto in un alimento, e se ne osservano gli effetti sotto stretto controllo medico.

Negli ultimi anni, si sono diffusi altri test, a dir poco non convenzionali, fondati su teorie prive di alcun fondamento scientifico. Tra questi rientrano il Vega Test, il Dria Test, lo York foodscan, il test Kinesiologico e perfino il test del capello. È il caso di commentare? Meglio di no.

Diete a esclusione

Il principio della dieta a esclusione si basa sull’eliminazione di un alimento o di una combinazione di alimenti sospetti per almeno due settimane. Trascorso questo periodo, se i sintomi scompaiono si procede re-inserendo i cibi sospetti uno alla volta, partendo da quantità ridotte e tornando gradualmente alla dose standard. Naturalmente, occorre testare tutti i cibi sospetti, per riconoscere ed evitare quelli che causano problemi.

Come comportarsi quando si ha un’allergia o un’intolleranza alimentare?

La differenza sostanziale tra chi è ‘veramente allergico’ e chi è intollerante è una: nel primo caso, si deve necessariamente eliminare il cibo incriminato dalla propria dieta e spesso anche dall’ambiente circostante; nel secondo caso, il solo fatto di ridurre le porzioni e ricorrere a un consumo occasionale può bastare per evitare l’insorgenza dei sintomi.

Il miglior sistema per prevenire i sintomi consiste nel leggere attentamente le etichette di tutti i prodotti confezionati, informarsi su ingredienti e metodi di cottura quando si mangia fuori casa, e spiegare le particolari esigenze ai propri ospiti o al ristoratore.

Concludendo...

La moda dilagante di fare il test delle allergie o delle intolleranze – a seconda di come ci si sveglia - non fa che alimentare confusione e disinformazione su un tema già complesso e delicato.

Piuttosto, chi cerca una soluzione ai problemi di cattiva digestione, gonfiore, reflusso gastroesofageo, emicrania etc., dovrebbe prima di tutto rivedere le proprie abitudini alimentari e, solo in un secondo momento, valutare la reale possibilità di soffrire di un disturbo organico.

Riferimenti

  1. Turnbull JL et al. Review article: the diagnosis and management of food allergy and food intolerances. Aliment Pharmacol Ther. 2015.
  2. Lomer MC Review article: the aetiology, diagnosis, mechanisms and clinical evidence for food intolerance. Aliment Pharmacol Ther. 2015.
  3. Misselwitz B et al. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. United European Gastroenterol J. 2013.
  4. Cochrane S et al. Factors influencing the incidence and prevalence of food allergy. Allergy. 2009.
  5. Sánchez-García S et al. Food Allergy in childhood: phenotypes, prevention and treatment. Pediatr Allergy Immunol. 2015.
  6. Husain Z, Schwartz RA Peanut allergy: an increasingly common life-threatening disorder. J Am Acad Dermatol. Jan, 2012
  7. van Vliet D et al. Single amino acid supplementation in aminoacidopathies: a systematic review. Orphanet J Rare Dis. 2014
  8. Hoffmann-Sommergruber K. Applications of Molecular Diagnostic Testing in Food Allergy. Curr Allergy Asthma Rep. 2015.

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Commenti (2)

  • Arianna

    Arianna

    10 Febbraio 2018 at 21:12 | #

    Buonasera, ho ritirato le analisi per le intolleranze alimentari e risulta tra le varie una lieve intolleranza al latte ( 0,20 dove il limite è di 0,10) e al pomodoro (sempre 0,22).... come dovrei comportarmi? Sono intolleranze da considerare oppure no? Nel senso dovrei modificare la dieta eliminando i prodotti contenenti latte e pomodoro oppure no? Scusate la domanda, ma non sono pratica... grazie Arianna

    Rispondi

  • Vincenzo Tortora

    Vincenzo Tortora

    12 Febbraio 2018 at 10:45 | #

    Ciao Arianna,
    più che guardare a quei valori (potrebbero essere causati da una marea di altri fattori; per dettagli, leggi questo => https://www.oukside.com/blog/benessere/bufala-test-intolleranze-alimentari )

    fai come hai tu stessa detto: non modificando altro dello stile di vita (dieta, cibo, esercizio, altro...) prova eliminando e poi gradualmente reintroducendo l'alimento che pensi sia incriminato.

    Spero di essere stato utile e chiaro.
    Un caro saluto

    Rispondi

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